今天是：  

且释襟怀共品茶

陈敏昭

　

　　为名忙，为利忙，忙里偷闲，且喝一杯茶去；
　　劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再倒二两酒来。
　　——题记一
　　一瓯香茗，涤我尘襟，借问往来船，载多少画意诗情，好传韵事；
　　万里晴空，豁人心目，欲语登临者，看几次朝暾夕照，珍惜流光。
　　——题记二
　　一、茶之史
　　二、茶之类
　　三、茶之地
　　四、茶之鉴
　　五、茶之饮
　　六、茶之忌
　　七、茶之水
　　关于茶，鲁迅先生曾有一段著名妙论：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，首先就必须练功夫，其次是练出来的特别感觉。” 郭沫若先生亦喜茶，且是品茗行家，写有《初饮高桥银峰》诗： “芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万家。 肯让湖州夸紫笋，愿同双井斗红纱。 脑如冰雪心如火，舌不怠来眼不花。 协力免教天下醉，三闾无用独醒嗟”。扬州八怪之一的郑板桥也是茗中好友，他在《题画》中说：“茅屋一间，新篁数竿，雪白纸窗，微浸绿色。此时独坐其中，一盏雨前茶，一方端砚石，一张宣州纸，几笔折枝花，朋友来至，风声竹响，愈喧愈静。”翰墨、香茗和友情，才是最令他欢乐和陶醉的：“不风不雨最清和，翠竹亭亭好节柯。最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”。 明代高应冕有《龙井试茶》云：“天风吹醉客，乘兴过山家，云泛龙沙水，春分石上花。茶新香更细，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞”。 并非只有化外高人喜茶，我等草民百姓，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，也是民生至味。

　　一、茶之史

　　中国乃茶之原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。或有人曰茶树的原产地在印度，理由是印度有野生茶树，而中国没有。岂知中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，而且还有“茶树王”。《神农本草经》是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动者长期积累的药物知识，其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的神农氏、亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒。但由于服用茶叶而得救。这虽然是传说，带有明显的夸张成份，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。 “茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在唐朝中期，公元806年到公元820年前后，在此之前，“茶”是用多义字“荼”表示的。 “茶”字的基本意义是“苦菜”，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，是完全可以理解的，当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时，单独表示它的新字也就产生了。茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。 茶叶从发明到利用，经历了一段漫长的历史，它之所以深受人们的欢迎，除了可作为饮料被人们饮用外，还因为它对人体能起到一定的保健和治疗的作用。三国时代，诸葛亮带兵南征北战，兵至云南励海，士兵因水土不服，多害眼病，诸诸亮命令士兵采茶煮水喝，不久，把眼病治好了。直到现在，当地人民还把茶树称作“孔明树”，把诸葛亮尊为“茶祖”。 中国在茶业上的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃 至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。如我国史籍所载，在未知饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，常以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。至于茶在欧美一带，被认为“是东方赐予西方的最好礼物”， “欧洲若无茶与咖啡之传入，饮酒必定更加无度”， “茶给人类的好处无法估计”，“我确信茶是人类的救主之一”，“是伟大的慰藉品”等等。世界各国饮茶及茶的生产和贸易，除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外，其他多是16世纪以后，特别是近200年以来才传过去发展起来的。

　　二、茶之类

　　茶种类颇多，余择其要分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶、酸茶等 。

　　1、绿茶又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶，绿茶形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。绿茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等。 西湖龙井：简称“龙井”。产于浙江省杭州市西湖西南龙井村四周的山区。每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”，其形似莲心，故称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”。立夏采三春茶，形似雀舌，故称“雀舌”。四春茶附带茶梗，故称“梗片”。龙井茶具有四绝，一色绝、二香绝、三味绝、四形绝。即色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口、形如雀舌。龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素等成分，有生津止渴、提神益思、消食化腻、消炎解毒之功效。 黄山毛峰：曾名“黄山云雾茶”，创制于清光绪年间，主要产于安徽黄山及歙县地区。以松谷庵、吊桥庵、云谷寺、桃花峰等地所产，质量最佳。明许次纾所著《茶疏》中，把它与钱塘龙井相提并论。《黄山志》载：“莲花庵帝就石隙养茶，多清香，冷韵袭人断腭，谓之黄山云雾”。其特点是：外形秀美，每片长约半寸，芽叶肥壮匀齐，细扁稍卷曲，白毫多而显露，尖芽紧偎叶中，形似雀舌，色泽油润光亮，绿中泛微黄。冲泡时雾气结顶，清香四溢，沁人心脾。茶汤清澈明亮，香气持久似兰蕙，醇厚爽口，回味甘甜。可谓“清秀脱俗，茶中仙子” 。 碧螺春：产于江苏省吴县洞庭东、西山。每年三月下旬至四月中旬，茶芽长至1-2厘米，即可采摘。鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。成品外形紧密、条索纤细、鲜爽生津、汤色碧绿清澈，饮后回甘。

　　2、红茶又称发酵茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调，故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，为我国第二大茶类。代表茶有祁红、滇红。 祁红：祁门红茶又称“祁门功夫茶”。“祁门乌龙”。安徽省祁门、贵池等地出产的名茶。品质优异，以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外，在红茶中最负盛名。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金奖。该茶特点是：色泽乌润，条索紧细，锋杪秀丽。汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永，即使加入牛奶仍不减茶香，向以高香闻名，其似果香，又似花香，素有“祁门香”之称，终声誉日隆。 滇红： 外形条索紧结、肥硕雄壮，干茶色泽乌润、金毫特显，汤色艳亮、香气鲜郁绵长，滋味浓厚鲜爽。

　　3、乌龙茶亦称青茶，半发酵茶。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，有绿茶的清芬香，并有绿叶红镶边的美誉。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪，减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶，健美茶。 代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷大红袍。文山包种茶：轻度半发酵乌龙茶。产于台湾省北部的台北市和桃园等县。成品茶外形卷曲，茶汤金黄，有天然幽雅芬芳气味。文山包种茶含有丰富的营养保健成分，可强心利尿，消除疲劳，有消除血脂肪，防止血管硬化的妙效。 安溪铁观音：属乌龙茶之极品，产于福建省安溪县尧阳乡。采制工艺：每年分四次采摘，春茶在立夏，夏茶在夏至后，暑茶在大暑后，秋茶在白露前，春茶为最好。其成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整；色泽油亮，滋味醇厚甘鲜，素有茶中之王的美誉。饮之具有清心明目，防止动脉硬化，降脂减肥之功效。近二年三门峡市面上的铁观音多系假冒伪劣产品。 冻顶乌龙茶：产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带，其成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，其品质以春茶最好。

　　4、白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，“满披白毫，如银似雪”而得名。主要产区在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。 主要品种有白牡丹、白毫银针。 白毫银针：简称银针、又称白毫。其成品多为芽头，满披白毫，色白如银，纤细如针，故得高雅名。白毫茶是属于仅有的白茶品种中之极品，同君山银针齐名于世，历代为皇家的贡品。银针成品茶芽肥壮，满披白色茸毛，色泽鲜白，闪烁如银，条长挺直，如梭如针。汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色。入口毫香显露，甘醇清鲜，其性寒有解毒退热降火之功效，被视为治疗麻疹的良药。 白牡丹：以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放故名。成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈皱纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛；香毫显、味鲜醇，汤色杏黄或橙黄清澈：叶底浅灰，叶脉微红，其性清凉，有退热降火之功效。

　　5、黄茶：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。 黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。代表茶有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽。 君山银针：黄芽茶极品之一 ，以注册商标“君山”命名，为黄茶类针形茶。唐宋时，因它处形好像鸟的羽毛，因此人们给它起名为黄翎毛、白鹤翎；到了清代，又因此茶有白色茸毛，改称为白毛尖；1957年始定今名。 银针茶产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛，从古至今，以其色、香、味、奇并称四绝。古时君山茶仅年产一斤多，现年产量也只有300公斤。 银针茶每年清明前三四天开采鲜叶，以春茶首摘的单一茶尖制作，制1公斤银针茶约需5万个茶芽。它的制作工艺虽然精湛，但对外形并不作修饰，而要求务必保持其原状，只从色、香、味三个方面下工夫。 君山银针成品外形芽头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，芽身金黄光亮，素有“金镶玉”之美称；内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇甜爽，叶底肥厚匀亮。 蒙顶黄芽：黄芽茶极品之二 ，以黄山牌注册商标名世，因生产厂家注册商标不同，故茶名有“山”与“顶”之别。产于四川省名山县蒙顶山山区。 蒙顶黄芽以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料成品茶，芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄。 蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有二千年的历史了，古时为贡品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。 霍山黄芽：黄芽茶极品之三 ，产于安徽省霍山县大化坪金鸡山的金刚台，鸟来尖，漫水河与金竹坪等地，而以金刚台所产品质最佳。成品茶芽叶挺直匀齐，色泽黄绿，细嫩多毫，形似雀舌，汤色明亮黄绿，带黄圈，叶底嫩黄，滋味浓厚鲜醇，甜和清爽，有熟板栗香，饮后有清香满口之感

　　6、黑茶是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶）。主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。因以销往边疆地区为主，故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。 代表茶有普洱茶。 普洱茶：产于云南普洱及西双版纳、思茅等地，生产历史十分悠久，在唐代就已有与康藏地区的普洱茶贸易了。普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料，加工中有一道泼水堆积发酵的特殊工艺，使得成茶有一股独特的陈香。普洱茶具有降血脂、减肥、助消化、醒酒、解毒等诸多功效。人们在吃过酒肉后，常泡一杯普洱茶，以助消化和醒酒提神，普洱茶流行于许多国家和湾澳地区，被称为美容茶、减肥茶和益寿茶。用普洱茶蒸压后可制成普洱沱茶，七子饼茶，普洱茶砖。

　　7、再加工茶以绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。 代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有绿源牌速溶茶。花茶：由茶叶和香花拼和窨制，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香而成。有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。窨制花茶的茶坯，主要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。加工时，将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地堆放，使茶叶吸收花香；待鲜花的香气被吸尽后，再换新的鲜花按上法窨制。 花茶香气的高低，取决于所用鲜花的数量和窨制的次数，窨次越多，香气越高。市场上销售的普通花茶一般只经过一二次窨制，花茶香气浓郁，饮后给人以芬芳开窍的感觉，特别受到我国华北和东北地区人民的喜爱，近年来还远销海外。 珠兰花茶以扬州富春的“魁龙珠”为最。将安徽魁珍和西湖龙井压在干花上多日，花香尽收，以扬子江冲泡，竟成名茶。魁龙珠以两茶配一花，魁针外形扁展，挺直有锋，有“两刀夹一枪”之名，因色泽苍绿，叶脉透红，又有“红丝线 ”之称，回味甘甜，且耐冲泡；以香气清雅纯正著称，魁，龙，珠，三者结合，妙在兼得龙井之色，魁针之味，珠兰之香，并浑然一体，一直被扬州嗜茶老饕视为茶中至品。茉莉花茶 ：是花茶中产销量最多的品种，产于众多茶区，其中以福建福州宁德和江苏苏州所产品质最好。窨制时，将经加工干燥的茶叶（多为烘青绿茶制成茉莉烘青，或用特色名茶如龙井、大方、毛峰等，制成特种茉莉花茶）与含苞待放的茉莉花按一定比例拼和，经通花、起花、复火、提花等工序即成，茉莉大白毫、天山银毫、茉莉苏萌毫为花茶上品。 珠兰花茶 ：是我国主要的花茶品种。主要产于安徽歙县，此外，福建、广东、浙江、江苏、四川等地亦生产。 珠兰花茶选用黄山毛峰，徽州烘青，老竹大方等优质茶为茶坯，加入珠兰或米兰窨制而成。由于珠兰花香持久，茶叶完全吸附花香需要较长时间，因此珠兰花茶适当储存一段时间（约3至4个月），其香气更为浓郁隽永。珠兰花茶由于既有兰花的幽雅芳香，又有绿茶的鲜爽甘美，因此尤其受到女士的青睐。 紧压茶 ：明代以前，我国饮用的团饼茶就是茶树鲜叶经蒸青、磨碎，用模子压制成型烘干而成的紧压茶。现代的紧压茶以制成的绿茶、红茶或黑茶的毛茶为原料，经蒸压成圆饼形、正方形、砖块形、圆柱形等形状，其中以用黑茶制成的紧压茶为大宗。 沱茶 ：外形似一个倒扣着的厚壁碗，直径约80厘米左右。有绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。绿茶沱茶用晒青绿茶蒸压而成，称云南沱茶和重庆沱茶；黑茶沱茶以普洱散茶蒸压而成，称云南普洱沱茶。云南沱茶香气馥郁、滋味醇厚，曾获国家银质奖和全国名茶称号；重庆沱茶曾获国际金奖；云南普洱沱茶有独特的陈香，滋味醇厚，具有显著的降血脂功效，也曾获国际金奖。 六堡茶 ：产于广西苍梧县六堡乡，用六堡乡恭州村及黑石村茶为原料经蒸压制成圆柱形。六堡茶具有红、浓、醇、陈的品质特点，销往广东、广西及港澳、新加坡等地。 速溶茶 ：是以成品茶、半成品茶或茶叶鲜叶、副产品通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程加工而成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型茶品饮料，具有冲饮携带方便、不含农药残留等优点。我国速溶茶的主要品种有速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶、速溶保健茶。

　　8、酸茶。关于酸茶，知道的人并不多，我也是刚从电视新闻中获知的。有位网友董家垠是这样评价酸茶的：“藏在深闺人不识，微酸微苦味甘甜”。据报道，居住在西双版纳州布朗族和居住在德宏州的德昂族人有制作、饮用酸茶的习惯，但是两民族的制作工艺不同。西双版纳州勐海县的布朗族有5.8万人，主要聚居在布朗山，以西定、巴达等山区。布朗族是“濮人”的后裔，是云南最早种茶的民族之一。他们保留食酸茶的习惯，一般在五六月份，（傣历七八月）采摘云南西双版纳和思茅地区之当地鲜叶茶，用水煮透，趁热装入土罐，置阴暗处，约十余日，经发霉后取出，然后放入竹筒内再埋入土中，经月余即可取出，晒干，备用。饮时，取出若干，放入杯中，用沸水冲泡。味道奇特，解渴生津。酸茶亦可放在口中嚼细咽下，它可以帮助消化和解渴，这是供自食或互相馈赠的礼物，还是布朗族人的祈祀用品。

　　德昂族，也被称为我国最古老的茶农之一，德昂人称自己是茶的子孙，茶是德昂族人的命脉，他们把茶当作图腾。我国境内大约有18000多人，主要分布在德宏州的潞西、盈江、瑞丽、陇川、梁河等县市以及保山市和临沧的镇康、耿马、永德等县。史学界认为德昂族是我国云南省西部和西南部的古老居民。德昂族与佤族、布朗族一样，同属高棉语族，其渊源可追溯到古代的百濮族群中。德宏州潞西市三台山乡德昂族人的酸茶制茶工艺独特，其制作方法是：将新鲜茶叶采摘回家后，选择一处空地，在地上挖一深坑，用芭蕉叶铺垫和包裹鲜茶叶，将其放入深坑内，用土捂上7天左右，然后将鲜茶叶取出来，在太阳下晒上2天，一边晒一边揉搓；待鲜茶叶晒干一些后，在将它包裹放回深坑内，捂上3天，取出后晒干，就可以饮用了。酸茶还具有清热解暑，清洁口腔的作用，是一种很好的绿色保健饮品。初品酸茶时，一股腌菜的酸味扑鼻而来，还略有不适，细细一品才知其妙无穷。闻着酸，入口后一股酸涩回甜，回味绵长，口留余香。

　　三、茶之地

　　目前出产茶叶的国家一共有五十多个，主要集中在亚洲、非洲和拉丁美洲。最北的地区是北纬的是４９°，位于前苏联，我国相同纬度地区已经不出产茶叶了（大致相当于我国东北的北部，北京大致是北纬４０°）；最难的地区是南纬３３°，在南非。 世界上有茶园的国家虽然不少，但是中国、印度、斯里兰卡、印尼、肯尼亚、土耳其等几国的茶园面积之和就占了世界茶园总面积的百分之八十以上。世界上每年的茶叶产量大约有３００万吨，其中百分之八十左右产于亚洲。也就是说世界茶叶生产的集中度是比较大的，也许这样才有“规模效益”。 茶叶的产量中，品种最多的是红茶，占总产量的百分之七十以上。但是红茶不是我国出产的强项，吾国国民对红茶的喜爱不及绿茶。 我国是出产绿茶最多的国家，所产绿茶占世界绿茶总产量的近百分之六十。 茶叶总产量最大国家是印度。他们占有茶叶生产的天时地利。 在我国的许多的省份都出产茶叶，但主要集中在南部各省。一般可以将我国的产茶区划分为四大茶区：

　　1、江北茶区：这是我国最北的产茶区。包括长江中下游以北的山东、安徽、苏北、河南、陕西、甘肃等地。主要的产品是绿茶。

　　2、江南茶区：这是我国茶叶市场最为集中的地区。包括长江中下游以南的浙江、安徽、苏南、江西、湖北、湖南、福建等地。茶的品种较多，有红茶、绿茶、乌龙茶等，产量也很大，品质好。

　　3、华南茶区：指南岭以南的产茶区，即广东、广西、海南、台湾等地。是我国最南的茶区。以生产红茶、乌龙茶为主。

　　4、西南茶区：只我国西南各省产茶区。一般认为这一带是茶树的原产地，地理和气候很适宜发展茶叶生产。目前产量最大的绿茶和边茶（属于紧压茶类，是专供边区藏族人民的饮料。又分为“南路边茶”和“西路边茶”。南路边茶以雅安为制造中心，产地包括雅安、荥经、天全、名山、芦山和邛崃、洪雅等市县，而以雅安、荥经、天全、名山四县市为主产地，主要销往西藏、青海和四川的甘孜、阿坝、凉山自治州，以及甘肃南部地区。西路边茶以都江堰市为制造中心，销往四川的松潘、理县、茂县、汶川和甘肃的部分地区。南路边茶品质优良，经熬耐泡，在藏族人民中享有盛誉，占藏族边茶消费量的60％以上）。

　　我国的茶园面积总数很大，但是单位面积的茶叶产量不大，还不到世界平均单产的一半，应该说生产上的潜力是很大的。但是我国目前６０多万吨的茶叶年产量中，名优茶的产量较小，只占到总产量的百分之十一。同时我国的年人均茶叶消费量也不大，大约只有300克左右，如果茶叶增产，国内对一般茶的消化能力增加幅度很有限，当然潜力是很大的。对于具体的茶叶企业来说，虽然300克的人均数不大，但是市场的总规模很可观，关键看企业的产品和市场的运作能力。

　　四、茶之鉴

　　1、新茶与陈茶：是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的“尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采制加工而成的茶叶，称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好， 也统称为陈茶。 新茶多为茶客所钟情。当然也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的。

　　2、春茶、夏茶和秋茶 ：茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的概括。 在我国四季分明的长江中下游茶叶主产区，春茶、夏茶和秋茶的划分，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的，通常，春茶是指当年五月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初来制而成的茶叶；七月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外形和内质有很明显的差异。

　　3、真茶与假茶 ：既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。茶叶由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成，有其独特的功用，如元代忽思慧的《饮膳正要》所称；“凡违茶，味苦甘，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”决定茶叶功用的是其内含的生化成分，这是近代借助化学方法逐渐提示的。假茶，乃是形似茶树芽叶的其它植物的嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等，做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售，它有害人民身体健康。

　　4、高山茶与平地茶 ：明代陈襄古有诗云：“雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰：“庐山云雾茶，味浓性泼辣”。都是指高山茶的滋味特别醇厚。古往今来，我国的历代贡茶，传统名茶，直至当代新创制的名茶、优质茶等等．大多出自高山。更有许多名茶，干脆以高山云雾命名，如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等。

　　5、名茶鉴

　　西湖龙井：产地为浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶，小巧玲珑，味道清香。 碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。 信阳毛尖：产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色。 君山银针：产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立。 六安瓜片：产于安徽六安和金寨两地的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，水色碧绿。 黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，叶呈金黄色，水色清澈，味醇厚。 祁门红茶：产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6—0.8厘米，味道浓厚。 都匀毛尖：产于贵州都匀市。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，色泽绿润，内质香气清嫩、新鲜、回甜。 铁观音：产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香。

　　太平猴魁：产于安徽太平县（现改为黄山市黄山区）太平湖畔猴坑一带，为尖茶之极品，久享盛名。太平县产茶历史可追溯至明朝。清末，猴坑茶农王老二（王魁成），在凤凰尖茶园，选肥壮幼嫩芽叶，精工细制成王老二魁尖，现称“魁尖”。因猴坑所出魁尖品质超群，特冠以猴坑地名，称“猴魁”。曾于1915年巴拿马万国博览会获一等金质奖。 太平猴魁鲜叶采摘讲究。谷雨前后，20％芽梢长至一芽三叶初展时，即开园。其后3－4天采一批，立夏停采。采摘标准为一芽三叶初展。采回的鲜叶需进行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头”，作为猴魁的原料。尖头要求芽尖与叶尖等长，以保证成茶形成“二叶抱一芽”之外形。拣尖时剔除的芽叶、单片，均制成“魁片”。一般上午采，中午拣，当天制完。 太平猴魁外形两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，香味有独特“猴韵”。汤色清绿明净。正所谓“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。 太平猴魁产地仅限猴坑一带，产量少。其它地区所产统称魁尖，制法与猴魁基本相同，外形亦相似，几可乱真。品质风格则泾渭分明，不堪一比。次于猴魁者，为泾县所出之提魁，再次则称特尖。

　　五、茶之饮

　　汉唐以降饮茶之法有多有变化，概言之，有煮茶法 、点茶法、毛茶法、点花茶法、泡茶法等。

　　1、煮茶法 ：直接将茶放在釜中烹煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，只要鱼目似的水泡微露之时，便加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中，称为“救沸”、“育华”。待精华均匀，茶汤便好了。烹茶的水与茶，视人数多寡而以"则"严格量入。茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

　　2、点茶法 ：此法即宋代斗茶所用，茶人自吃也用此法。这时不再直接将茶入釜烹煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲入茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水茶交融，渐起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。茶人以此较胜负，胜者如将士凯旋，败者如降将垂首，从茶中寄托对人生的希望，增博击的勇气。今人一杯一碗，一气饮下，自然难以领略其中的意趣。点茶法直到元代尚盛行。只是不用饼茶，而直接用备好的乾茶碾末。现今日本末茶法类似元明点茶法，不过茶筅搅打无力，并不出沫饽，不过绿钱浮水而已。　 关于茶筅，古人多有赞誉之词。“茶筅，以斤竹老者为之。身欲厚重，筅欲疏动，本欲壮而未必眇。当如剑背，则击拂虽过而浮沫不生” （宋徽宗《大观茶论》）。元代诗人谢可宗有《茶筅》诗一首，描写烹茶时以茶筅调茶时的情趣：“此君一节莹无瑕，夜听松涛漱玉华。万缕引凤归蟹眼，半瓶飞雪起龙乐。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多应不负天川家。”

　　3、毛茶法：即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人于山中自制茶，自采果，别具佳趣。 　

　　4、点花茶法：为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、香、味同时享用，美不胜收。

　　5、泡茶法：此法明清以至现代，为民间广泛使用， 为人熟知。不过，中国各地泡茶之法亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶、花茶、冲泡方法皆不尽相同。大体上说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。 明清以后，直接冲泡为多，壶成为重要茶具。自泡自吃的小壶固然不少，但更多的是起码能斟四、五碗的茶壶。所以，这种壶叫作“茶娘式”，而茶杯又称“茶子”，由壶注杯，表示母亲对孩子们的关心。所以民间分茶都十分讲究。为使上下精华匀均，烫盏之后往往提起壶来巡杯而行，好的行茶师傅可以四杯、五杯乃至十几杯巡注几周不停不撒，民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，也是几次才均匀茶汤于各碗，此谓“韩信点兵”。

　　六、茶之忌

　　忌空腹饮茶：空腹饮茶，茶性入肺腑，会冷脾胃，等于“引狼入室”，我国自古就有“不饮空心茶”之说。

　　忌饮烫茶：太烫的茶水对人的咽喉、食道和胃刺激较强。如果长期饮用太烫的茶水，可能引起这些器官的病变。另据国外研究显示，经常饮温度超过摄氏62度茶者，胃壁较容易受损，易出现胃病的病症。饮茶的温度宜在56度以下。

　　忌饮冷茶：温茶、热茶能使人神思爽畅，耳聪目明；冷茶对身体则有滞寒，聚痰的副作用。

　　忌浓茶：浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激强，易引起头痛，失眠。 忌冲泡时间太久：冲泡时间过长，茶叶中的茶多酚，类脂，芳香物质等可以自动氧化，不仅茶汤色暗，味差，香低，失去品尝价值；而且由于茶叶中的维生素C，维生素P，氨基酸等因氧化而减少，使茶汤营养价值大大降低；同时由于茶汤搁置时间太久，受到周围环境的污染，茶汤中的微生物（细菌和直菌）数量较多，很不卫生。

　　忌冲泡次数过多：一般茶叶在冲泡3－4次后就基本上没有什么茶汁了。据有关试验测定，头开茶汤可含水浸出物总量的50%，二开茶汤含水浸出物总量的30%，三开茶汤则为10%，四开茶汤却只有1－3%，再多次冲泡就会使茶叶中的某些有害成分也被浸出，因为茶中的微量有害元素往往是在最后泡出。

　　忌饭前饮茶：饭前饮茶会冲淡唾液，使饮食无味，还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降。 忌饭后马上饮茶：茶中含有鞣酸，能与食物中的蛋白质，铁质发生凝固作用，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收。

　　忌用茶水服药：茶叶中含有大量鞣质，可分解成鞣酸，与许多药物结合而产生沉淀，阻碍吸收，影响药效。所以，俗话说：“茶叶水解药”。

　　忌饮隔夜茶：因隔夜茶时间过久，维生素已丧失，而且茶里的蛋白质，糖类等会成为细菌，霉菌繁殖的养料。当然，未变质的隔夜茶在医疗上还是有它的作用的。如：隔夜茶含丰富的酸素，氟素，可以阻止毛细血管出血；如患口腔炎，舌痛，温疹，牙龈出血，皮肤出血，疮口脓疡等可用隔夜茶治；眼睛出现红丝或常流泪，每天用隔夜茶洗眼多次，可奏奇效；每天早上刷牙前后或吃饭以后，含嗽几口隔夜茶，不仅可以使口气清新，还有固齿的作用，等等。

　　忌异味，宜密封包装收藏。茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉。茶叶中的高分子化合物，性质活泼，当茶叶与香皂、樟脑、卷烟等接触后，会很快吸咐它们的气味，使茶叶产生异味。因此，要严防与有异味的物质接触，贮茶容器也必须保持清洁无味。贫血病人忌饮茶：贫血是一种常见病，尤其是缺铁性贫备者最多。人体缺铁，会影响体内血红蛋白的合成，使人出现面色苍白、头晕、乏力、气促等症状。贫血病人饮茶，会使贫血状况加重。这是因为食物中的铁包括茶中的铁成份，是以3价胶状氢氧化铁形式进入消化道的。经胃液的作用，高价铁只有转变为低价铁(2价铁)，才能被机体吸收。茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸极易与低价铁结合。因而形成不溶性鞣酸铁，从而阻碍了铁的吸收，使贫血病情加重。因此，贫血病人忌饮茶。

　　七、茶之水

　　煮茶必佳泉，取水极为讲究。“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”（明代许次纾《茶疏》）。唐代陆羽耗一生之功著成《茶经》，他将煮水分为三个阶段：一沸、二沸、三沸。认为一沸、三沸之水不可取，二沸之水最佳，即是当锅边缘水像珠玉在泉池中跳动时取用。这里讲的是煮水程度。欲得佳饮，须取佳水。取水以山水为上，江河水次之，井水为下。“山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天（酷暑时节—陈敏昭注）至霜郊（秋末冬初霜降大地——陈敏昭注）以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者”（陆羽《茶经》）。宋代赵佶在《大观茶论》中讲：“水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。” 冲泡扬州富春的珠兰花茶“魁龙珠”须以扬子江中水。茶中双绝指的就是“扬子江中水，蒙山顶上茶”。不过“江中水”不是一般的江水，而是扬子江中金山岛上的“天下第一泉”。惜哉，今已绝矣！陆羽在《茶经》中排列名泉20处，无锡惠山泉位居第二。无锡位于江苏省南部，南临太湖，西依惠山。惠山九峰如九条苍龙，挤在一起，头东尾西，淹没于太湖之中。“挹九峰之苍翠，瞰太湖之波涛”山间古木参天，幽谷清静。惠山多清泉，史上有“九龙十三泉”之说。位于惠山寺附近的惠山泉原名漪澜泉，相传是唐朝大历末年（公元779年），由无锡县令警澄派人开凿的。共两池，上池圆，水色澄碧，饮料都在这里汲取；下池方，虽一脉相通，但水质不加上池清澈。苏轼游无锡品惠山泉，有“独携天上小团月，来试人间第二泉”的吟唱。泉水无色透明，含矿物质少，水质优良，甘美适口，系泉水之佼佼者。其原因是由于惠山夺石地层为乌桐石英砂岸村下水从地层中涌向地面时，水中杂质多数已在渗滤过程中除去。唐代李德裕挟宰相之权，动用政府的驿马为他装运无锡惠山泉，驰马传递数千里，从江苏运到陕西，供他煮茶。宋杨万里有诗曰：“惠泉遂名陆子泉，泉与陆子名俱佳。一瓣佛香炷遗像，几个衲子拜茶忙。” 西湖龙井茶，本以水名，“三名”巧合，“四绝”俱佳。“三名”者，地名——龙井乡、泉名——老龙井、茶名——西湖龙井茶；“四绝”者，色绿、香郁、味甘、形美。“龙井茶叶虎跑水”，虎跑泉位于西湖南面大慈山麓，有天下第三泉之称。水质甘冽醇厚，与龙井茶叶合称西湖双绝。老龙井位于西湖之西翁家山的西北麓，本名龙泓，又名龙湫，五代时称龙泉，以井名与虎跑、玉泉并称西湖三大名泉。因在此祈求上天降雨每每灵验，于是世人以为该泉井与东海相通，是龙王“别墅” ，所以名之为老龙井。泉水澄清，水质清洌，水源茂盛，最独特、最有趣的是观赏“龙须”。用一根小棍在泉池中搅动画圈，稍停片刻就可以见到水面上形成一条奇妙的会动的水纹线，状若游丝，开始呈现半圆形；接着由内向外由大到小逐渐缩小圆形水纹圈，最后变小圆点而消失。俗传是搅动惊扰了井底的老龙，老龙发怒而显“龙须”。实质这是由于地面水和得下泉水互相冲击，因流速不同和比量差别所形成的“龙须”实为水中矿物质含量丰富所致，龙头与井相配，隐喻意为“龙井”。明朝田立衡《煮泉小品》云：“武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。”万历年间《钱塘县志》云：“茶出老龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。” 而今在各种水体都遭到严重污染的情况下，煮茶择水似乎成为了天方夜谈。上海市的评茶专家用物理和化学手段，对杭州虎跑泉水、上海市内的深井水和自来水、蒸馏水四者作比较，虎跑泉水为第一、深井水第二、蒸馏水第三、自来水最差。虎跑水美太远，井水虽好难凿，蒸馏之水成本太大。看来只能用自来水了。对三门峡市的茶客而言，似乎有西站温泉水和桶装的纯净水可供选择，何优何劣，自有茶客评说。

　　（注：此文曾用“昭公”笔名刊发；责任编辑：敏昭）（三门峡行政学院 邮编：472000）